La gastronomía chiapaneca: Platillos típicos y su historia

Historia de la gastronomía chiapaneca

La gastronomía chiapaneca es un reflejo de la rica y diversa historia de Chiapas, un estado ubicado en el sureste de México. Desde las antiguas civilizaciones que habitaron la región hasta la influencia de los colonizadores españoles, la cocina chiapaneca ha evolucionado a lo largo de los siglos, incorporando una variedad de sabores, técnicas y tradiciones.

Influencias prehispánicas

Las raíces de la gastronomía chiapaneca se remontan a las culturas prehispánicas que habitaron la región, como los mayas, quienes dejaron un legado culinario significativo. La cocina maya se caracterizaba por el uso de ingredientes locales, como el maíz, los frijoles, el chile y el cacao, que aún son fundamentales en la gastronomía chiapaneca actual.

El maíz, en particular, era considerado un alimento sagrado y se utilizaba en diversas formas, desde tortillas hasta atoles. La técnica del nixtamalización, que consiste en cocinar el maíz con cal, permitía mejorar su digestibilidad y aumentaba su valor nutricional. Además, las hierbas y especias locales como el epazote y el orégano se incorporaban a los platillos, aportando sabores únicos y característicos.

Los mayas también practicaban la agricultura de milpa, un sistema de cultivo que promovía la biodiversidad y el uso sostenible de la tierra. Esta práctica permitió que se cultivaran diversos productos, como calabazas, chiles y tomates, que son esenciales en la cocina chiapaneca. La cosecha de estos ingredientes se realizaba de manera ceremonial, lo que refleja la estrecha relación entre la gastronomía y la espiritualidad de los pueblos originarios.

La llegada de los colonizadores

La llegada de los colonizadores españoles en el siglo XVI marcó un punto de inflexión en la gastronomía chiapaneca. Los españoles trajeron consigo nuevos ingredientes, técnicas culinarias y platos que se fusionaron con las tradiciones locales. El uso de carnes como el cerdo, el pollo y la res se volvió común, al igual que la incorporación de productos como el arroz, el trigo y diversas especias europeas.

Uno de los legados más significativos de esta época es el uso del chocolate, que, aunque ya era conocido por los mayas, se introdujo en nuevas formas, como el chocolate caliente y las salsas a base de cacao. La mezcla de sabores indígenas y europeos dio origen a platillos únicos que se convirtieron en parte de la identidad gastronómica de Chiapas.

Durante el periodo colonial, las festividades y celebraciones religiosas también jugaron un papel importante en la gastronomía, con la preparación de platillos especiales para conmemorar santos y eventos significativos. Estas tradiciones se han mantenido hasta la actualidad, enriqueciendo aún más la diversidad culinaria del estado.

Evolución a lo largo de los años

A medida que Chiapas avanzaba hacia la modernidad, su gastronomía continuó evolucionando, adaptándose a los cambios sociales, económicos y culturales. En el siglo XX, el auge del turismo en la región llevó a un renovado interés por la cocina chiapaneca, lo que impulsó la creación de nuevos restaurantes y la promoción de la comida local.

La globalización también ha influido en la gastronomía chiapaneca, con la incorporación de técnicas y sabores de otras partes del mundo. Sin embargo, a pesar de estas influencias externas, los platillos tradicionales han logrado mantener su esencia y autenticidad. Chefs y cocineros locales se han esforzado por preservar las recetas ancestrales, a la vez que experimentan con nuevos ingredientes y presentaciones.

Hoy en día, la gastronomía chiapaneca es reconocida a nivel nacional e internacional, y eventos como ferias gastronómicas y concursos culinarios destacan la riqueza de sus tradiciones. La cocina chiapaneca no solo es un motivo de orgullo local, sino que también se ha convertido en un símbolo de la diversidad cultural de México.

Ingredientes fundamentales de la cocina chiapaneca

La cocina chiapaneca es un reflejo de la diversidad cultural y geográfica de Chiapas, un estado en el sureste de México. Esta riqueza se manifiesta en sus ingredientes, que provienen tanto de la tierra como de las tradiciones ancestrales de las comunidades que habitan la región. En este apartado, se explorarán los productos locales y su importancia, las especias y hierbas utilizadas, así como las técnicas de conservación de alimentos que han perdurado a lo largo del tiempo.

Productos locales y su importancia

La gastronomía chiapaneca se basa en una variedad de ingredientes que son cultivados y producidos en la región. Entre los más destacados se encuentran el maíz, los frijoles, el café, las frutas tropicales y las verduras. Estos productos no solo son esenciales para la preparación de platillos tradicionales, sino que también tienen un profundo significado cultural y económico para las comunidades locales.

• Maíz: Fundamental en la dieta de los chiapanecos, es la base de numerosos platillos, como tortillas y tamales. Su cultivo es sagrado para muchas comunidades indígenas, ya que consideran que el maíz es un regalo de los dioses.
• Frijoles: Ricos en proteínas, los frijoles son un acompañante habitual en la mesa chiapaneca. Variedades como el frijol negro y el frijol bayo son los más consumidos.
• Café: Chiapas es famoso por su café de alta calidad, cultivado en las montañas. Este producto ha sido una fuente de ingresos para muchas familias y ha ganado reconocimiento a nivel internacional.
• Frutas y verduras: La región es rica en frutas como el plátano, la papaya y el mango, así como en verduras como el chayote y el jitomate, que son fundamentales en la elaboración de salsas y guisos.

La producción y el consumo de estos ingredientes locales no solo promueven la economía regional, sino que también fortalecen la identidad cultural de Chiapas, al mantener vivas las tradiciones culinarias que han sido transmitidas a lo largo de generaciones.

Especias y hierbas utilizadas

Las especias y hierbas son esenciales en la cocina chiapaneca, ya que aportan sabor y aroma a los platillos. La selección de especias es variada y refleja la fusión de influencias prehispánicas y coloniales. Algunas de las más utilizadas incluyen:

• Chiles: El chile es un ingrediente base en la gastronomía chiapaneca, con variedades como el chile serrano, el chipotle y el habanero que aportan diferentes niveles de picante y sabor a los platillos.
• Epazote: Esta hierba aromática se utiliza en guisos y salsas, aportando un sabor distintivo que es característico de la cocina chiapaneca.
• Cilantro: Es un complemento habitual en salsas frescas como el pico de gallo, y su frescura realza el sabor de los platillos.
• Canela: Utilizada tanto en platillos dulces como salados, la canela es una especia que se ha integrado a la gastronomía chiapaneca desde la época colonial.

El uso de estas especias y hierbas no solo enriquece la gastronomía local, sino que también refleja la biodiversidad de Chiapas y su conexión con la naturaleza. La sabiduría ancestral sobre la utilización de estas plantas ha sido transmitida de generación en generación, constituyendo un conocimiento valioso que forma parte de la identidad cultural de la región.

Técnicas de conservación de alimentos

Las técnicas de conservación de alimentos son fundamentales en la gastronomía chiapaneca, ya que permiten preservar los ingredientes frescos y mantener la disponibilidad de productos durante todo el año. Entre las técnicas más utilizadas se encuentran:

• Secado: Esta es una de las técnicas más antiguas, que se utiliza para conservar chiles, frutas y carnes. El secado al sol o en hornos tradicionales permite eliminar la humedad y prolongar la vida útil de los alimentos.
• Fermentación: La fermentación es común en la preparación de alimentos como el pozol, una bebida hecha a base de maíz fermentado. Este proceso no solo conserva el alimento, sino que también enriquece su sabor y valor nutricional.
• Salazón: La salazón se utiliza principalmente para conservar carnes y pescados, permitiendo que estos ingredientes se mantengan en buen estado durante periodos prolongados.
• Encurtido: Esta técnica se utiliza para conservar vegetales, como zanahorias, rábanos y cebollas, que se sumergen en agua con vinagre y sal. Los encurtidos son acompañamientos populares en muchos platillos chiapanecos.

Estas técnicas de conservación son una muestra de la adaptación de las comunidades chiapanecas a su entorno, y de cómo han logrado mantener sus tradiciones alimentarias a lo largo del tiempo. La capacidad de conservar alimentos no solo asegura la disponibilidad de ingredientes, sino que también permite la creación de platillos únicos que caracterizan la cocina de Chiapas.

En resumen, los ingredientes fundamentales de la cocina chiapaneca son el reflejo de su rica biodiversidad y de las tradiciones culturales de sus habitantes. Desde productos locales como el maíz y el café, hasta el uso de especias y técnicas de conservación, la gastronomía de Chiapas es un verdadero patrimonio que merece ser valorado y preservado.

Platillos típicos de Chiapas

La gastronomía chiapaneca se distingue por su diversidad y riqueza, reflejo de la herencia cultural de sus pueblos y la abundancia de sus recursos naturales. Entre los platillos más emblemáticos se encuentran aquellos que han trascendido generaciones, fusionando tradiciones prehispánicas y coloniales con ingredientes locales. A continuación, se detallan algunos de los platillos más representativos de la cocina chiapaneca.

Tacos de cochinita pibil

Los tacos de cochinita pibil son uno de los platillos más icónicos de Chiapas, aunque su origen se encuentra en la península de Yucatán. Este platillo se elabora a partir de carne de cerdo marinada en achiote y jugo de naranja agria, que luego se cocina lentamente en un horno de tierra, conocido como “pibil”. La cocción lenta y el envoltura en hojas de plátano le otorgan un sabor y textura inconfundibles.

La preparación de los tacos de cochinita pibil es un proceso que requiere tiempo y dedicación. Primero, se prepara la marinada mezclando el achiote con el jugo de naranja, sal y especias. La carne se deja marinar por varias horas, idealmente durante la noche. Posteriormente, se envuelve en hojas de plátano y se coloca en el horno de tierra, donde se cocina durante varias horas hasta que esté tierna y desmenuzable.

Al servir, la carne se desmenuza y se coloca en tortillas de maíz, acompañada de cebolla morada encurtida y salsa de habanero. Este platillo no solo es una delicia gastronómica, sino que también simboliza la herencia cultural y la tradición culinaria de la región.

Mole chiapaneco

El mole chiapaneco es otro platillo que merece ser destacado dentro de la gastronomía de Chiapas. Este mole es único, ya que combina una variedad de chiles, especias y otros ingredientes que le proporcionan un sabor profundo y complejo. A diferencia de otros moles de México, el mole chiapaneco suele ser más espeso y se elabora con chiles como el chipotle, pasilla y ancho.

La preparación del mole chiapaneco implica tostar y moler los chiles junto con ingredientes como almendras, ajonjolí, chocolate y especias. Este proceso de molienda se realiza tradicionalmente en un metate, lo que permite obtener una textura más fina y un sabor más auténtico. El mole se cocina a fuego lento, lo que permite que todos los sabores se mezclen y se intensifiquen.

Este mole se sirve comúnmente con pollo o pavo, y se acompaña de arroz y tortillas. En Chiapas, el mole no solo es un platillo, sino que también es parte de la celebración de eventos importantes, como bodas y festividades religiosas, donde se sirve en grandes cantidades para compartir con la comunidad.

Tamales de camarón

Los tamales de camarón son un platillo que refleja la riqueza del entorno marítimo de Chiapas, especialmente en la región costera. Estos tamales se preparan a base de masa de maíz, que se mezcla con camarones secos, chiles, y especias. La masa se envuelve en hojas de maíz y se cocina al vapor, resultando en un tamal húmedo y lleno de sabor.

Una característica distintiva de los tamales de camarón es el uso de camarones secos, que son rehidratados y luego incorporados a la masa. Este ingrediente no solo aporta un sabor umami, sino que también es un ejemplo del ingenio culinario de la región al aprovechar los recursos locales. Los tamales se sirven comúnmente con salsa de chile y crema, y son un platillo popular en festividades y reuniones familiares.

Sopes de frijol

Los sopes de frijol son una opción deliciosa y nutritiva que refleja la importancia de los frijoles en la dieta chiapaneca. Este platillo se compone de una base de masa de maíz, que se forma en pequeñas tortillas gruesas con un borde elevado, que actúa como un pequeño tazón para contener los ingredientes. El frijol se cocina y se hace puré, y luego se coloca sobre el sope.

La preparación de los sopes de frijol es sencilla pero deliciosa. Se puede acompañar con diferentes ingredientes, como lechuga, crema, queso fresco y salsa. Además, los sopes son un platillo versátil, ya que se pueden adaptar a los gustos y preferencias de cada persona, añadiendo carne, verduras o cualquier otro ingrediente que se desee.

Los sopes de frijol son un platillo común en los mercados y restaurantes de Chiapas, y su preparación es un reflejo de la vida cotidiana y la cultura local. Este platillo, humilde pero sabroso, destaca la importancia de la comida como un medio de conexión social y familiar.

Otros platillos destacados

Además de los platillos mencionados, Chiapas ofrece una amplia gama de opciones gastronómicas que merecen ser exploradas. Entre ellas destacan:

• Chiles rellenos de picadillo: Chiles poblanos o jalapeños rellenos de una mezcla de carne de res, cerdo, verduras y especias, cubiertos con una salsa de jitomate.
• Caldo de res: Un caldo reconfortante hecho con carne de res, verduras y especias, ideal para los días fríos.
• Queso chiapaneco: Un queso fresco y suave que se utiliza en una variedad de platillos, desde tacos hasta sopes.
• Atoles y bebidas tradicionales: El atole de elote y el pozol son bebidas típicas que complementan la comida chiapaneca.

La gastronomía chiapaneca es un verdadero mosaico de sabores, técnicas y tradiciones que reflejan la historia y la cultura de su gente. Cada platillo cuenta una historia, no solo de los ingredientes que lo componen, sino de las comunidades que lo han mantenido vivo a través de los años.

Rituales y festividades en torno a la gastronomía

La gastronomía chiapaneca es un reflejo de la rica historia cultural y social del estado de Chiapas, que abarca desde las antiguas civilizaciones prehispánicas hasta la actualidad. En este contexto, los rituales y festividades juegan un papel fundamental, ya que no solo son momentos de celebración, sino que también sirven como espacios para la transmisión de tradiciones culinarias y la identidad cultural. La comida en Chiapas no es simplemente un acto de alimentación, sino un ritual que une a las comunidades y celebra su herencia.

Celebraciones tradicionales

Las festividades en Chiapas son diversas y están profundamente enraizadas en la cultura local. Eventos como la Feria de Santo Domingo, que se celebra en la capital Tuxtla Gutiérrez, son una muestra de cómo la gastronomía se entrelaza con las tradiciones religiosas. Durante esta feria, que tiene lugar en julio, los asistentes disfrutan de una variedad de platillos típicos como el mole chiapaneco y las tortillas de maíz, que son fundamentales en la dieta local.

Otro ejemplo significativo es la celebración del Día de Muertos, donde la gastronomía se convierte en una ofrenda a los difuntos. Los altares se decoran con platillos tradicionales, como tamales, pan de muerto y chocolates, que simbolizan la conexión entre la vida y la muerte. Esta festividad no solo resalta la importancia de la comida en Chiapas, sino que también refleja la cosmovisión indígena que considera la muerte como parte del ciclo de la vida.

Comidas en festividades religiosas

La influencia de la religión en la gastronomía chiapaneca es innegable. Durante las celebraciones religiosas, como la Semana Santa, se preparan platillos específicos que reflejan la tradición católica. En este periodo, es común encontrar en las mesas chiapanecas la escudella, un guiso a base de carne de res, cerdo, o pollo, acompañado de verduras, que simboliza la unión familiar y la convivencia.

Las festividades en honor a la Virgen de la Asunción, celebradas en agosto, son otra oportunidad para que la comida asuma un papel central. Durante esta celebración, es común compartir atoles y tamales, que se ofrecen como parte de las tradiciones de agradecimiento y comunión entre las comunidades. Estos platillos no solo son consumidos, sino que también se preparan con un sentido ritual, donde cada ingrediente tiene un significado especial.

Gastronomía como parte de la identidad cultural

La gastronomía en Chiapas va más allá de la simple satisfacción del paladar; es un elemento clave en la construcción de la identidad cultural de sus habitantes. Cada platillo cuenta una historia, un legado que se transmite de generación en generación. La cocina chiapaneca, con su diversidad de sabores y técnicas, es un testimonio de la fusión de las tradiciones indígenas con las influencias europeas y africanas que llegaron con la colonización.

En comunidades indígenas como los tzotziles y tzeltales, la comida es un acto comunitario que refuerza la cohesión social. Las celebraciones de la cosecha, por ejemplo, son momentos en los que los habitantes se reúnen para compartir los frutos de la tierra. En estas ocasiones, se preparan platillos especiales que honran a la Pachamama, la madre tierra, y se ofrecen como un agradecimiento por la abundancia.

El uso de ingredientes locales es fundamental en la preparación de estos platillos, y la manera en que se cocinan refleja un profundo respeto por la naturaleza y los ciclos de vida. Las festividades, por lo tanto, no solo son momentos de alegría, sino también de reflexión sobre la relación que las comunidades mantienen con su entorno y su historia.

Gastronomía y su reflejo en la cultura popular

Además de ser un componente esencial en las celebraciones, la gastronomía chiapaneca también se refleja en las expresiones artísticas y culturales del estado. Las canciones, danzas y narraciones orales a menudo mencionan platillos típicos y rituales asociados con la comida, lo que subraya su importancia en la vida cotidiana y en la memoria colectiva de los chiapanecos.

Los mercados tradicionales, donde se venden ingredientes autóctonos y platillos preparados, son un espacio vital para la interacción social. En estos lugares, se pueden encontrar no solo productos frescos, sino también historias y tradiciones que se comparten entre los comerciantes y los visitantes. La vida en los mercados es un reflejo de la diversidad cultural de Chiapas y de la importancia de la gastronomía como un vehículo de identidad.

La cocina como diálogo intercultural

La gastronomía de Chiapas también es un punto de encuentro para el intercambio cultural. Las ferias gastronómicas que se realizan a lo largo del año permiten que diferentes comunidades compartan sus tradiciones culinarias, fomentando un diálogo intercultural que enriquece la identidad colectiva. A través de estos eventos, se promueve no solo el patrimonio gastronómico, sino también la unidad entre las diversas culturas que coexisten en la región.

Este diálogo se extiende más allá de las fronteras del estado, ya que Chiapas ha comenzado a ganar reconocimiento nacional e internacional por su cocina. Chefs y cocineros locales han comenzado a reinterpretar platillos tradicionales, dándoles un giro contemporáneo y posicionándolos en menús de restaurantes en todo el país y en el extranjero. Esta evolución no solo resalta la riqueza de la gastronomía chiapaneca, sino que también contribuye a su preservación y difusión.

Gastronomía en la educación y la preservación cultural

La educación sobre la gastronomía chiapaneca es crucial para su preservación. En escuelas y comunidades, se están implementando programas que enseñan a las nuevas generaciones sobre la importancia de la cocina tradicional y su conexión con la identidad cultural. Estos programas no solo se enfocan en la preparación de platillos, sino también en el respeto por los ingredientes locales y las técnicas ancestrales de cocina.

La participación de la comunidad en la preservación de su patrimonio gastronómico es vital. Iniciativas como talleres de cocina y festivales gastronómicos fomentan el interés y el orgullo por la cocina local. Estas actividades no solo celebran los sabores de Chiapas, sino que también fortalecen la comunidad a través del aprendizaje y la colaboración.

El papel de la gastronomía en la economía local

La gastronomía chiapaneca también desempeña un papel significativo en la economía local. La producción y venta de alimentos tradicionales no solo generan ingresos para las familias, sino que también promueven el turismo gastronómico. Los viajeros que visitan Chiapas buscan experiencias auténticas que incluyan la degustación de platillos típicos y la participación en festividades locales, lo que a su vez beneficia a la economía de las comunidades.

La creación de rutas gastronómicas que conectan diferentes localidades permite a los turistas explorar la diversidad culinaria del estado, desde los mercados hasta los restaurantes de alta cocina. Esto no solo apoya a los productores locales, sino que también contribuye a la preservación de técnicas y recetas tradicionales que podrían perderse con el tiempo.

En conclusión, la gastronomía chiapaneca está profundamente entrelazada con los rituales y festividades que forman parte de la vida cotidiana de sus habitantes. A través de la comida, se celebra la identidad cultural, la historia y la comunidad, convirtiendo cada platillo en un símbolo de resistencia y orgullo. La riqueza de esta tradición culinaria no solo enriquece la experiencia de quienes visitan Chiapas, sino que también refuerza los lazos entre las generaciones y la conexión con la tierra.

La gastronomía chiapaneca en la actualidad

La gastronomía chiapaneca ha evolucionado significativamente en los últimos años, manteniendo sus raíces tradicionales mientras se adapta a las nuevas tendencias culinarias y a la globalización. Este proceso de transformación ha permitido que la cocina de Chiapas no solo conserve su identidad única, sino que también se posicione en la escena gastronómica nacional e internacional.

Tendencias contemporáneas

En la actualidad, la cocina chiapaneca se caracteriza por una fusión de ingredientes autóctonos y técnicas modernas. Este fenómeno ha dado lugar a una reinterpretación de platillos tradicionales, incorporando influencias internacionales. Los chefs contemporáneos en Chiapas están explorando la sostenibilidad y la producción local, utilizando ingredientes frescos y de temporada que resaltan la riqueza agrícola de la región.

La búsqueda de autenticidad ha llevado a muchos restauranteros a destacar la importancia de los productos locales, como el café, el cacao y las frutas tropicales. El café de Chiapas, reconocido a nivel mundial por su calidad, ha encontrado un lugar especial en la cultura gastronómica contemporánea, siendo utilizado no solo como bebida, sino también como ingrediente en platillos y postres.

Además, la cocina vegetariana y vegana ha ganado terreno en Chiapas, impulsada por un mayor interés en la salud y el bienestar. Restaurantes en ciudades como Tuxtla Gutiérrez y San Cristóbal de las Casas están ofreciendo opciones que celebran los sabores locales a través de preparaciones innovadoras que excluyen productos de origen animal.

Restaurantes destacados

La oferta gastronómica en Chiapas se ha diversificado enormemente, y varios restaurantes se han convertido en referentes de la cocina chiapaneca contemporánea. Entre ellos, destacan:

• El Fogón de Jovel: Ubicado en San Cristóbal de las Casas, este restaurante es conocido por su enfoque en ingredientes frescos y locales, ofreciendo platillos que celebran la tradición chiapaneca con un toque moderno.
• Restaurante Tierra y Cielo: En Tuxtla Gutiérrez, este lugar se especializa en la cocina chiapaneca tradicional, utilizando técnicas contemporáneas para resaltar los sabores autóctonos.
• La Casa del Pan: Este restaurante se enfoca en el uso de granos y harinas locales, ofreciendo una variedad de panes y platillos que resaltan las tradiciones culinarias de Chiapas.
• Casa de la Cultura: Un espacio que no solo ofrece comida típica, sino que también promueve eventos culturales y gastronómicos, integrando la gastronomía con la identidad cultural chiapaneca.

Estos restaurantes no solo se enfocan en la calidad de los ingredientes, sino que también están comprometidos con la sostenibilidad y el comercio justo, apoyando a los productores locales y fomentando un consumo responsable.

Promoción de la cocina chiapaneca a nivel nacional e internacional

La gastronomía chiapaneca ha comenzado a recibir reconocimiento fuera de sus fronteras, gracias a la promoción activa de la cocina local en ferias gastronómicas y festivales. Eventos como el Festival Internacional de la Gastronomía de Chiapas han sido fundamentales para mostrar la diversidad culinaria del estado, atrayendo a chefs y amantes de la gastronomía de todo el mundo.

Además, la participación de chefs chiapanecos en programas de televisión y concursos culinarios ha ayudado a posicionar la cocina de Chiapas en un contexto más amplio. Programas de cocina en medios nacionales han comenzado a incluir recetas y tradiciones chiapanecas, lo que ha aumentado el interés y la curiosidad entre el público general.

La colaboración con universidades y escuelas de gastronomía también ha sido clave en la promoción de la cocina chiapaneca, mediante la formación de nuevas generaciones de chefs que se comprometen a preservar y reinventar la tradición culinaria de Chiapas. Estas instituciones están formando profesionales que entienden la importancia de la cocina local y su potencial para influir en la gastronomía global.

Además, la gastronomía chiapaneca se ha visto beneficiada por el auge del turismo gastronómico, donde los visitantes buscan experiencias culinarias auténticas. Rutas gastronómicas que incluyen talleres de cocina, visitas a mercados locales y degustaciones de platillos típicos están en auge, lo que no solo promueve la cocina chiapaneca, sino que también apoya la economía local.

En resumen, la gastronomía chiapaneca se encuentra en un momento de gran dinamismo. La fusión de lo tradicional con lo contemporáneo, la aparición de nuevos restaurantes con propuestas innovadoras y la promoción de la cocina a nivel nacional e internacional han llevado a Chiapas a ser un referente en la gastronomía mexicana. La riqueza de sus ingredientes, la diversidad de sus platillos y la pasión de sus cocineros son un testimonio de la vitalidad de esta cocina que sigue evolucionando y deslumbrando a quienes la conocen.